viernes, 6 de enero de 2017

TRABAJO COOPERATIVO No 2 QUIMICA 3ro BGU PARALELOS: A,B,C,D,E


Educar a un joven no es hacerle aprender algo que no sabía, sino hacer de él alguien que no existía. John Ruskin



 TRABAJO COOPERATIVO Y EN EQUIPO.
 GRUPOS DE   5 A  8   ESTUDIANTES  POR AFINIDAD.
  1. ANALIZAR LA  INFORMACIÓN   O  CONSULTAR INFORMACIÓN SOBRE OBTENCIÓN DE ALCOHOLES
  2. ELABORAR UN BORRADOR DE PROYECTO  PARA LA OBTENCIÓN DE  ALCHOOL  EN EL LABORATORIO A PARTIR  LA FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN  DE ALCOHOL OBTENIDO DE LA FRUCTOSA (azucar de   frutas: G:5E; 3L y  G;6- a- 8E-   4 litros de pulpa  natural  por grupo)
  3.  DESARROLLO DEL PROYECTO.
  • Fecha inicio: 9  de   enero de 2017
  1. INVESTIGACIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIALES
  2. PRESENTACIÓN DE BORRADOR DE PROYECTO Y PREPARACIÓN DE PULPA Y JUGO DE FRUTAS
  3. PROCESO DE  FERMENTACIÓN Y SEGUIMIENTO
  4. CULMINACIÓN DE LA FERMENTACIÓN
  5. DESTILACIÓN
  6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO
  •  Fecha    entrega de resultados  de finalización del pryecto: hasta el  30  de  enero 2017 


  • Información de apoyo

  1. .....



    riesgo de alteraciones debido a microorganismos se eleve notablemente en los vinos. A parte de problemas microbianos existen otros inconvenientes que también inducen los pHaltos, como puede ser una mayor oxidación de los mostos o de los vinos y problemas de clarificación. El pH reportado para una buena iniciación de los vinos es de 3.4 a 3.5 como máximo y en acidez total un mínimo de 6.1g/L,expresados en ácido tartárico. (Bodegas, 2005). 
    Es preciso corregir la falta de acidez total de los mostos. De no hacerse, a más de dificultar el cometido
    transformativo de los fermentos se lograrán vinos turbios, insípidos, cuyaconservación queda en entredicho. Para dotar de potabilidad a los mismos habráque aumentarles la acidez total, con ácidos tartárico o cítrico, siempreacompañados de cantidades convenientes de SO2
    .
    Es preferible la corrección del mosto a la del vino después. La acidez total adecuada enlos mostos repercute en
    un mayor rendimiento alcohólico de la fermentación y en una menor calidad delvino resultante.
    (Carbonell, 1970).
    El azufrado del mosto Fuertes cantidades de sulfuroso sumadas a un mosto en fermentación con exceso
    de temperatura (de 20 a 40 gramos por hectolitro) disminuyen la actividadfermentativa, con el consiguiente descenso termométrico. Dosis altas de sulfuropueden dificultar los finales de la fermentación, así como dotar al vino resultantede excesos de SO2 combinado. (Carbonell, 1970). 
    El pardeamiento oxidativo de los vinos durante la producción y el almacenaje fue considerado por mucho tiempo un gran problema en la industria vinícola. Elpardeamiento puede ser debido a reacciones enzimáticas y no enzimáticas, yaque el vino contiene unagran cantidad de compuestos fenólicos que son susceptibles a oxidación. 
    El SO2  es efectivo para controlar la presencia de microorganismos no deseados y los cambios de color en el vino al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfítica estable,proporciona un mejor gusto, conservando la frescura y el aroma (Clarissy col,2001). Los problemas causados por la falta de SO2
    aumentaron dramáticamente al 25aumentar la temperatura de almacenaje. Vinos de frutas, incluidos los sin
    alcohol, no deben contener más de 200 mg/L SO2  . Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo conllevaría problemas de diversa índole. Una alta concentración dedióxido de azufre puede alterar el aroma y el sabor del vino, puede provocar unaexcesiva formación de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, e incluso puede ser
    nociva para la salud del consumidor. Por esta última razón los niveles máximos deanhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley (Zamora, 2005).2.4.1.6
    Fermentación  No es ino hasta cuando Pasteur estudió detenidamente el comportamiento de los microorganismos que se habla de los procesos fermentativos como procesos bioquímicos.Estrictamente se relacionan con la  capacidad de un organismo para obtener su energía a través de reacciones químicas en las que, substancias de tipo orgánico,actúan como donadores y receptores de electrones (Fernández, 1994). 
    La palabra fermentación proviene de una adaptación del término en latínfermentare, que significa “ebullir”; se utilizó porquedescribía la ebullición aparenteque se observa durante la fabricación de vinos, a causa de la producción de dióxido de carbono, gas que se libera en forma de burbujas y provoca
    movimientos en el líquido. 
    Desde el punto de vista bioquímico, una fermenta ción se define como un proceso  mediante el cual las sustancias orgánicas (sustrato) sufren una serie de cambios químicos (reducciones y oxidaciones) que producen energía: al finalizar la fermentación, se presenta una acumulación de varios productos, unos másoxidados (aceptaron  electrones) y otros más reducidos ( donaron electrones) que el sustrato, con un balance total de energía positivo. Esta energía es utilizada en el metabolismo de los microorganismos.
    26Desde el punto de vista microbiológico, en la actualidad se entiende por fermentación aquel proceso en el que los microorganismos producen metabolitoso biomasa, a partir de la utilización de sustancias orgánicas, en ausencia opresencia de oxígeno. La descomposición de los sustratos es llevada a cabo por
    enzimas producidas por los microorganismos para la finalidad. Se debe observar que el concepto llega a excluir a los microorganismos del proceso, siempre y la cuando estén presentes sus enzimas; sin embargo, en estos casos, la velocidadde obtención y los rendimientos del producto son menores(Hernández, 1993).
    2.4.1.7
    Fermentación alcohólica Lavoiser (1787), después Gay-Lussac (1820) y Dumas (1849), identificaron los
    principales productos de la fermentación alcohólica (alcohol etílico, anhídrido carbónico y ácido acético) y representaron el desdoblamiento de los azúcares por la ecuación química siguiente:
    C6H12O6   ------ 2C2H5 OH + 2CO2+ 22.6 Cal
    Robert W. Stone (1965), señala que la mejor temperatura es la temperatura
    ambiente de uncuadro ligeramente cálido, vale decir 25°C. Si se eleva demasiadola temperatura, habrá muy poca producción de alcohol, con lo que es posible quese interrumpa la fermentación. Las temperaturas inferiores a la ideal de 25°Cdarán un producto de buena calidad, pero precisan mucho más tiempo para quese complete la fermentación.
    Tipos de levaduras <ul><li>Las levaduras son </li></ul><ul><li>abundantes en la </li></ul><ul><li>naturaleza, y se </li></...http://www.slideshare.net/VidalBanez/levaduras-y-hongos-3434566




     .Levaduras

    Son los microorganismos más importantes desde el punto de vista industrial,porque muchas de las especies pueden convertir los azúcares en alcohol etílico ydióxido de carbono. Participan en la producción de cerveza, vino, alcoholindustrial, glicerol y vinagre. (Hernández, 1993). En la siguiente tabla se muestranalgunos ejemplos de l
    evaduras y los compuestos que producen:
    Tabla N°4. 
     
    Algunos tipos de levaduras utilizados IndustrialmenteLevadura Producto Saccharomyces ellipsoideus Vino Saccharomyces cerevisiae
    Cerveza y levadura de panificaciónTorulopsis utilis
    Fuente de proteínas Schizosaccharomyces sp.
    Alcohol industrial Fuente:Pelczar et al. (1986,655)
    En el proceso de fermentación son importantes las levaduras, que se puedenencontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar queel 90-95% de los zumos de frutas fermentarán sin que haya que añadirles ningúncultivo de levaduras, aunque sucede que con frecuencia este tipo de levadurasprolifera mal porque la composición del líquido no es la adecuada (Tagueña,1958). Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentación y otra, haygrandes diferencias. Si se pretende alcanzar sólo un determinado rendimiento de
    fermentación, es decir, un contenido alcohólico bajo (5-7% vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo fermentar sin añadir ningún cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras salvajes. Sin embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un vino con un contenido alcohólico del 13% vol. omás, el rendimiento de las levaduras salvajes no basta. En esto casos es siempre
    imprescindible usar cultivos seleccionados de levadura.

    .

     

    Ácido Tartárico

    El Ácido Tartárico es un producto natural procedente de los subproductos de la uva. Las materias primas utilizadas en su fabricación son exclusivamente residuos naturales de la vinificación. En enología es utilizado como acidificante. En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos. Está incluido en la lista de ADITIVOS ALIMENTICIOS con el código E-334.
    tartaric-acid-intro

    Aplicaciones Ácido Tartárico

    INDUSTRIA ALIMENTICIA

    – Como acidificante y conservante natural para las mermeladas, helados, gelatinas, zumos, conservas, bebidas.
    – Como efervescente para el agua carbonatada.
    – Como emulsionante y conservante en la industria panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas.

    ENOLOGÍA

    Utilizado como acidificante. En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos.

    INDUSTRIA FARMACÉUTICA

    Utilizado como excipiente para la preparación de pastillas efervescentes.

    INDUSTRIA DE LA CONSTRUCCIÓN

    Utilizado en la industria del cemento, los yesos y escayolas como retardante del fraguado, se facilita el manejo de estos materiales.

    INDUSTRIA COSMÉTICA

    Utilizado como compuesto de base para muchas cremas naturales corporales.

    SECTOR QUÍMICO

    – Baños galvánicos
    – En la industria electrónica
    – Como mordiente en la industria textil
    – Como antioxidante para las grasas industriales

    http://tartaric.com/es/acido-tartarico/


    OBTENCION DE ALCOHOLES
     RESUMEN

    .


    obtención del alcohol por la fermentación de una fruta
  1. INFORMACIÓN IMPORTANTE 
http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/enzimas/

 

Fermentación de la piña

Enviado por Elizabeth Leal

  1. Objetivos
  2. ¿Qué es la fermentación?
  3. ¿Cuáles son los distintos tipos de proceso de la fermentación?
  4. ¿Cuáles son los usos de la fermentación?
  5. Limitaciones de los procesos
  6. Tepache*(preparación)
  7. Bibliografía

Objetivos

* Saber cuál es la diferencia entre entre la fermentación y la levadura.
* Comprender lo que es fermentación y el proceso de ella.
* Conocer algunos tipos de utilización de la fermentación.
* Conocer de manera precisa el proceso de fermentación del tepache.
* Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación en cuanto a su rendimiento y duración.

¿Qué es la fermentación?

Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, al final es un compuesto orgánico. Los productos al final son los que caracterizan los distintos tipos de fermentación.
La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.
a fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.
Distintos tipos de microorganismos de la fermentación:
Monografias.com
*Tipos de fermentación
-Fermentación acética
-Fermentación alcohólica
-Fermentación butírica
-Fermentación láctica
*Fermentación láctea: Es causada por hongos y bacteria estas bacterias son usadas por todo el mundo para producir una extensa variedad de alimentos.
Monografias.com
* Fermentación alcohólica: Está tiene como finalidad biológica proporconar energía anaeróbica a la levadura en ausencia del oxígeno pues obtiene la energía para sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de este habitan en las frutas, cereales y contribuyen en gran parte para darles sabor a los productos fermentados.
* La fermentación típica: esta llevada a cabo por las levaduras, algunas plantas son capases de producirlas y algunos metazoos también llevada a cabo por las levaduras.
La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.
* Ejemplos de algunas plantas que lo producen: Todas las plantas lo producen por que la fermentación es un estado de oxidación medio y las plantas lo producen porque, si de oxidación se refiere (en el caso de las plantas cuando se dice que se quema) eso es término medio de la oxidación.
La fermentación es producida por varias bacterias y levaduras y tiene gran importancia en la fabricación de cerveza, vino, queso y yogur.

¿Cuáles son los distintos tipos de proceso de la fermentación?

Existen varios tipos de fermentación como lo son: la fermentación anaeróbica, la fermentación de la industria (media oxidación) y la de procesos naturales.
*Fermentación anaeróbica: Esta se produce en ves del oxígeno y funciona como proceso anaeróbico.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y como son propios los microorganismos (las bacterias y levaduras) no intervienes la cadena respiratoria.
En los animales, se dice que la fermentación es en los tejidos musculares, (cuando el aporte del oxígeno no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular).

¿Cuáles son los usos de la fermentación?

1-.Enriqueser la alimentación balanceada atraves de una variedad de sabores, aromas, textura ,en los diferentes alimentos.
2-.Previenen las cantidades substanciales de los distintos alimentos a través de los distintos tipos de terminación ya mencionados. 3-.Enriquese a los alimentos con proteínas, aminoácidos ácidos grasos y vitaminas.
3-.Disminulle los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible. ¿Cuáles son los usos alimenticios?
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables de la sustancia.
¿Qué es la levadura?
Las levaduras son unos cuerpos unicelulares (la mayoría con forma esférica) que este se presenta de forma natural en productos como las frutas, cereales y verduras. Estos se denominan: orgánicos anaeróbicos facultados esto quiere decir que se pueden desarrollar sus funciones biológicas sin necesidad del oxígeno.

Limitaciones de los procesos

-Una de las principales limitaciones de este proceso de las levaduras a las concentraciones del alcohol que este se lleva a producir durante la fermentación ahí microorganismos como lo es saccharomyces cerevisiae estos soportan el 20% de la concentración en el volumen
-Concentración de etanol resultante - una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir.
- Una de la intervención por más mínima que sea y este producto fermentado tiene contacto con el aire, este mínimo aire detiene el proceso por completo.
-Crecimiento de la cepas: durante la fermentación estas cresen de un número debido a la condiciones favorables que present el medio por eso se incrementa la concentración de levaduras.
*Algunos productos que realizan el proceso de la fermentación.
Fermentación del vino
Monografias.com
Este proceso es producido por la producción de enzimas (cambios químicos en las sustancias orgánicas)
La fermentación vino es una de las más conocidas. En el vino las levaduras los responsables de la vinificación son los hongos microscópicos que se encuentran en los hollejos de las uvas.
Los vinos solo pueden tener 9% al menos d El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica de alcohol debido a la fermentación en volumen.
Sin la fermentación el vino no sabría igual pues es necesario para un mejor sabor.
*Fermentación de la cerveza
Monografias.com
En la cerveza es producida por la fermentación alcohólica de algunos seriales como lo son: cebada, centeno, trigo etc. y en ocasiones la azúcar para bebidas para la cerveza belgas o británicas. Las especies unicelulares microorganismos del tipo Saccharomyces (levadas), hongos que como indican su nombre consumen azúcar y producen alcohol.
En el caso de la cerveza existen 2 tipos de fermentación: Alta fermentación y la baja fermentación.
Alta fermentación: esta se encuentra normalmente en la naturaleza se encuentra en los tallos de cereales y en la boca de los mamíferos tóxicamente se llama Saccharomyces cerevisiae.
Estos fueron algunos ejemplos de productos que requieren de la fermentación.

Tepache*(preparación)

Monografias.com
La fermentación de la piña conocida en México como tepache también conocida como chicha en unos países del centro sur y también de América. Esta bebida recuerda a la cerveza pero más dulce devido a que se prepara con cascaras de piña y azucarar.
*Esta bebida contiene menos del1% de alcohol en volumen.
Materiales Monografias.com porción para 6 personas
-Cascaras de una piña estera madura (aproximadamente 1 ½ kg.),
-3 litros de agua -Azúcar morena o 600 g. de piloncillo,
-Una ramita de canela de unos 8 cm.
-Tres clavos de olor.
Chile en polvo.
- Limón solo unas gotas
*Precios aproximados.
Piña- $ 30 aproximados Azúcar morena -$25 aproximado el Kg. Paquete de canela -$5 aproximadamente
Clavos de olor-$20 aproximados.
-Preparación
1-. Lavar la piña muy bien y quitarle la cascara a la piña 2-.Cortar en pedazos pequeños la cascara de la piña. 3-.poner en un recipiente las cascaras con la cantidad de agua ya dicha agregar los clavos de olor y la azúcar morena. 4-.Dejar reposar por 48 horas así se realizara la fermentación. 5-.Poner en el refrigerador ya que el tepache ya está listo. 6-.en un vaso ponerle chile en polvo con un poco solo un poco de limos y después varias el tepache así ya está listo para a disfrutarse.

Bibliografía

Diccionario ilustrada de la lengua española.(2006).SEP/laurease
http://www.google.com.mx/imgres?
http://www.google.com.mx/imgres?
http://www.google.com.mx/imgres?
http://www.cetedu .es/cienciaragon/
http://www.educa.madrid.org/tadla /evolución/historias p5.html


Autor:
Elizabeth Leal



Fermentación, transformación de biomoléculas orgánicas
Conoce Enciclopedia
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En 1837, los investigadores Charles Cagniard de La Tour, Theodor Schwann y Friedrich Traugott Kützing lanzaron la misma idea de forma independiente. Su hipótesis fue que las levaduras que observaban durante la fermentación alcohólica eran seres vivos microscópicos cuya actividad era la responsable de la conversión del azúcar de la uva en dos sustancias conocidas: etanol o alcohol etílico y dióxido de carbono. Este pensamiento coincidió con el momento en que la experimentación y la investigación en química orgánica avanzaban de forma extraordinaria. Uno de los motivos de este auge fue que en el laboratorio se había logrado la síntesis de compuestos orgánicos conocidos hasta entonces exclusivamente como productos de la actividad de los seres vivos. Por otra parte, químicos muy prestigiosos afirmaban que la fermentación y la putrefacción eran fenómenos puramente químicos.

En 1857, el químico francés Louis Pasteur (1822–1895) logró demostrar que las fermentaciones van siempre unidas al desarrollo de microorganismos, con lo que convenció al mundo científico de que son procesos bioquímicos celulares que tienen lugar de forma natural aunque sus productos puedan obtenerse también en el laboratorio.

Durante sus investigaciones sobre los procesos fermentativos tuvo ocasión de observar que las bacterias móviles, responsables de la fermentación butírica (bacterias del género Clostridium), permanecían inmóviles en contacto con el aire. Estas observaciones le llevaron a una conclusión fundamental para la biología: existen microorganismos que sólo pueden vivir en ausencia de oxígeno libre y, por ello, se denominan organismos anaerobios estrictos.

Con las importantes aportaciones del investigador francés, las fermentaciones quedaron caracterizadas como procesos biológicos que en ausencia de oxígeno transforman biomoléculas orgánicas, con elevada energía atrapada en sus enlaces químicos, en otras sustancias orgánicas más simples y con menor contenido energético. En la mayoría de los casos, los seres vivos utilizan estos procesos de fermentación como mecanismos de obtención de la energía necesaria para realizar las actividades celulares.

EL METABOLISMO Y LA FERMENTACIÓN El metabolismo es el conjunto de todas las reacciones que se dan en el interior de un ser vivo, ya sea una célula o un individuo pluricelular, para obtener la energía necesaria para vivir. Básicamente, un ser vivo se compone de moléculas complejas que se forman a partir de la unión de átomos de carbono entre sí, formando cadenas, y uniones secundarias que se establecen entre las cadenas de carbono y otros elementos, como el fósforo, el hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno o el azufre. Los enlaces entre estos elementos contienen energía.
La nutrición consiste en la degradación de ciertos compuestos, azúcares, proteínas y grasas, ricos en enlaces de alta energía en su estructura molecular. Para que una célula consiga liberar la energía contenida en un nutriente, necesita que éste vaya rompiendo sus enlaces hasta transformarse en una molécula sencilla. Este proceso es una oxidación y consiste en una cadena de reacciones químicas catalizadas por determinados enzimas.

La energía liberada debe recogerse y almacenarse para que después la célula la utilice en aquellos procesos concretos que necesite realizar. Para ello se utiliza el ATP (adenosintrifosfato), molécula que se forma cuando se rompe un enlace de alta energía y que almacena en sus enlaces la energía liberada. Posteriormente, cuando un determinado mecanismo celular necesita energía para llevarse a cabo, un ATP se rompe, liberando la energía almacenada en su interior. Existen otras moléculas que realizan la misma función que el ATP, pero ésta es la más común en las reacciones bioquímicas.

La fermentación es una de las rutas metabólicas que utilizan los seres vivos para conseguir energía a partir de reacciones químicas. Su oxidación se realiza en ausencia de oxígeno y, fundamentalmente, a partir de glúcidos. Existe otra vía que utiliza el oxígeno como agente oxidante a través de una serie de reacciones, conocidas como ciclo de Krebs, que son las responsables de la oxidación última de glúcidos, proteínas y grasas, que se transforman en dióxido de carbono y una gran cantidad de ATP.

Además de moléculas que recogen la energía, como el ATP, existen otras encargadas de almacenar el poder reductor, que es la capacidad de oxidar una molécula. Entre ellas destaca el NAD + (nicotinamida adenín dinucleótido), que gana un ión hidrógeno, pasando a ser NADH, cuando otra molécula se oxida.

LAS FERMENTACIONES Y LA EVOLUCIÓN DE LOS ORGANISMOS Las ideas actuales sobre la evolución de la biosfera y su relación con la evolución de las otras capas terrestres aceptan que hace 3.500 millones de años la atmósfera de la Tierra contenía muy poco oxígeno. Posteriormente, como consecuencia de la actividad fotosintética de las cianobacterias, se habría producido gran cantidad de oxígeno, hasta llegar al 21 % de oxígeno libre de la atmósfera actual.

Los organismos primitivos, que surgieron en una atmósfera sin oxígeno, desarrollaron un mecanismo bioquímico sencillo y primitivo de producción de energía libre sin necesidad de este elemento. De hecho, en el citoplasma de la mayoría de las bacterias actuales y de las células que componen los seres complejos, tanto animales como plantas, existe un mecanismo anaerobio, es decir, fermentativo, productor de energía. Así pues, la fermentación fue, probablemente, la forma más primitiva de producción de energía en los seres vivos.

Con el aumento de la cantidad de oxígeno atmosférico, los organismos desarrollaron nuevos mecanismos de degradación de sustratos en los que se utilizaba el oxígeno. La gran ventaja evolutiva de estos nuevos sistemas, los más importantes en el metabolismo de los seres vivos, fue que se obtenían mayores rendimientos energéticos que en la fermentación. Es decir, comenzaron a utilizarse los mecanismos de respiración aerobia (ciclo de Krebs y cadenas respiratorias) pero sin perderse la maquinaria enzimática primitiva, es decir, el conjunto de reacciones que participaban en las fermentaciones. Es el caso de la mayoría de las bacterias y de las células eucariotas actuales, que utilizan la fermentación de la glucosa como etapa preparatoria de la ruta aerobia, la cual degrada completamente los productos de la fermentación con intervención de oxígeno y liberando más energía. Sin embargo, para las bacterias anaerobias estrictas la fermentación sigue siendo el único camino de transformación de biomoléculas para obtener energía.

TIPOS DE FERMENTACIONES

Las moléculas más frecuentemente usadas como sustratos para las fermentaciones son glúcidos como las hexosas y, de forma muy especial, la glucosa. Sin embargo, prácticamente cualquier hidrato de carbono puede ser utilizado y degradado por alguna especie de microorganismo, dando como resultado productos finales muy diversos: polisacáridos, como almidón, celulosa y quitina; disacáridos, como lactosa, maltosa y sacarosa; hexosas, como fructosa y galactosa; pentosas, como arabinosa y xilosa; ácidos, como glucónico y glucurónico, y polialcoholes, como manitol y glicerol.

Algunas bacterias anaerobias ( Clostridium, algunas especies de Bacillus) son capaces de utilizar por vías fermentativas sustratos muy poco habituales, como ácidos grasos o aminoácidos.

LA FERMENTACIÓN POR EXCELENCIA: LA GLUCÓLISIS Hablar de fermentación es, en primer lugar, hablar de la glucólisis, que consiste en la degradación de la glucosa a piruvato siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof. Es un proceso muy similar en todos los organismos y en toda clase de células. El piruvato obtenido puede ser degradado por distintas vías anaerobias que llevan a la formación de compuestos característicos que definen los distintos tipos de fermentaciones.

FERMENTACIONES A PARTIR DE PIRUVATO Las fermentaciones que usan como sustrato el piruvato son:

- Fermentación homoláctica: Es aquella cuyo producto final es ácido láctico. Tiene lugar en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus.

- Fermentación heteroláctica: En este tipo de fermentación se producen, además del ácido láctico, otros productos finales como ácidos acético y fórmico ( Bifidobacterium), dióxido de carbono y etanol ( Leuconostoc), etc.

- Fermentación alcohólica: Los productos finales son etanol y dióxido de carbono ( CO 2). Es típica de los tejidos vegetales y de algunos hongos, especialmente levaduras ( Saccharomyces cerevisiae).

- Fermentación ácido–mixta: En ella, los principales productos que se forman son: ácido láctico, ácido acético, ácido succínico, ácido fórmico, dióxido de carbono e hidrógeno. Es una fermentación típica de muchas bacterias características del intestino de algunos vertebrados ( Escherichia coli, Salmonella).

- Fermentación butanodiólica: Sus principales productos son los de la fermentación ácido–mixta y 2,3–butanodiol. Es característica de las bacterias del género Erwinia, Serratia y algunas especies de Bacillus.

- Fermentación butírica: Los productos de esta fermentación son ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno. Es característica de bacterias anaerobias estrictas: algunas esporuladas ( Clostridium) y otras no esporuladas ( Butyribacterium).

- Fermentación butanol–acetona: Es una variación de la fermentación ácido–mixta en la que también se forman butanol, etanol, acetona e isopropanol. Es característica de algunas especies del género Clostridium.

- Fermentación propiónica: Es aquella en que los productos principales son ácido propiónico, ácido acético, ácido succínico y dióxido de carbono. Es característica de las bacterias del género Propionibacterium, Veillonella y de Clostridium propionicum. Todas ellas pueden producir ácido propiónico utilizando el ácido láctico como sustrato, y algunas también a partir de polialcoholes, aminoácidos y otros ácidos orgánicos distintos al ácido láctico. Esta fermentación es la responsable de la formación de los agujeros de ojos en el queso emmental.

LA PUTREFACCIÓN La putrefacción es la descomposición anaerobia de compuestos nitrogenados: las proteínas y los ácidos nucleicos de plantas y animales muertos se hidrolizan liberando aminoácidos y bases nitrogenadas que producen mal olor, como por ejemplo, la cadaverina, el escatol o el indol. Las bacterias del género Clostridium degradan estos compuestos incorporando a su propia composición parte del nitrógeno y liberando amoníaco. Este proceso es muy importante en los ecosistemas, puesto que contribuye a la descomposición de los restos orgánicos y permite el reciclaje de nitrógeno, que puede volver a ser utilizado por otros seres vivos dentro del ciclo de la materia.

LA GLUCÓLISIS Y EL DESARROLLO DE LA BIOQUÍMICA MODERNA

Los mecanismos de la glucólisis se conocen desde 1940, incluyendo las variantes finales de fermentación alcohólica y láctica. Estos conocimientos se desarrollaron tras muchos años de investigación experimental, que incluyeron trabajos notables que forman parte de la historia de la bioquímica y significan, también, la comprensión de la dinámica general de los procesos enzimáticos y del papel del ATP.

En 1897, el químico alemán Eduard Buchner (1860–1917) descubrió que los extractos de levadura libres de células podían fermentar la glucosa, es decir, demostró por primera vez que la fermentación podía realizarse fuera de células vivas. Para algunos, esta fecha es considerada la del nacimiento de la bioquímica. En 1907, Eduard Buchner recibió el premio Nobel de química por sus investigaciones en bioquímica y su descubrimiento de la fermentación no celular.

La importantísima contribución de Arthur Harden (1865–1940) y William John Young (1878–1942) en 1906 fue poner de manifiesto que al añadir jugo de levadura a una solución de glucosa se ponía inmediatamente en marcha un proceso de fermentación y que este proceso necesitaba disponer de cantidades suficientes de fosfatos inorgánicos. Eso les permitió demostrar la formación de fosfatos orgánicos (en la molécula de ATP) en las primeras etapas de la fermentación de la glucosa.

De mediados a finales de la década de 1930, las investigaciones de Gustav Georg Embden, Otto Fritz Meyerhof y Otto Warburg en Alemania, así como las de Gerty y Carl Cori en Estados Unidos, determinaron los mecanismos de formación de algunos productos intermedios del metabolismo de los glúcidos, aislaron algunos de los enzimas que catalizan esas reacciones y aclararon los mecanismos de formación de ATP y la estructura del NAD.

ETAPAS DE LA GLUCÓLISIS La glucólisis es un proceso de reorganización y escisión del esqueleto carbonado de la glucosa en dos moléculas de piruvato, un compuesto central del metabolismo de los hidratos de carbono. Consta de nueve reacciones, entre ellas fosforilaciones y oxidaciones, que producen, además de piruvato, NADH y ATP, que son necesarios para el anabolismo y para realizar trabajo (movimiento, desplazamiento).

Las etapas de la glucólisis tienen lugar en el citoplasma celular y son esencialmente las mismas en todas las células, pero los enzimas para cada paso son significativamente diferentes en distintas especies de microorganismos e, incluso, en distintos tipos celulares del mismo individuo, si éste es de organización compleja.

La glucólisis es un proceso de muy bajo rendimiento energético comparado con el proceso de degradación aeróbica de la glucosa a dióxido de carbono y agua, ya que en el primero se generan sólo dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa procesada, lo cual supone aproximadamente un 5 % del ATP que puede generar la transformación aeróbica. A pesar de este bajo rendimiento, la glucólisis fue y sigue siendo adecuada para las necesidades de muchos organismos.

FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA La fermentación homoláctica, que consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa, ocurre en los tejidos animales, en gran variedad de organismos eucarióticos, incluidos hongos y protozoos, y en algunos grupos de bacterias, particularmente las bacterias del ácido láctico (por ejemplo, Streptococcus).

Este proceso se utiliza para obtener alimentos derivados de la leche, como el yogur y el queso. Muchos alimentos en adobo también experimentan fermentaciones lácticas.

IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LA FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA En los primeros cuatro o cinco segundos de un ejercicio físico intenso, el músculo de los vertebrados trabaja utilizando energía almacenada en sustancias de reserva energética muscular, como por ejemplo, la fosfocreatina, puesto que el catabolismo energético aeróbico necesita cierto tiempo para completarse. Si el esfuerzo intenso continua, aumenta la ventilación pulmonar y de esta forma se incrementa el suministro de oxígeno; pero, en el caso de que el aporte de oxígeno todavía sea insuficiente para atender las necesidades inmediatas de las células, las fibras musculares transforman el piruvato en lactato para poder seguir trabajando. En esos casos, el ácido láctico se acumula en las fibras, con lo que se rebaja la capacidad de las células para contraerse y se acidifica el citoplasma, lo que produce la sensación de fatiga muscular y agudos pinchazos (agujetas).

Cuando el oxígeno es más abundante –como resultado de la ventilación profunda que sigue al ejercicio intenso– y se reduce la demanda de ATP, el proceso es distinto. El ácido láctico pasa a la sangre a través de transportadores y llega al hígado, donde se transforma nuevamente en glucosa. La glucosa puede almacenarse en forma de glucógeno o pasar a la sangre para ser transportada a otros tejidos, donde a su vez puede ser almacenada o utilizada.

En la fermentación láctica el rendimiento de obtención de ATP es muy bajo comparado con la transformación aeróbica del ácido pirúvico en dióxido de carbono y agua. Sin embargo, si no se dispone de oxígeno, esa pequeña cantidad de energía puede ser literalmente vital, ya que puede proporcionar a un animal sin aliento las últimas moléculas de ATP que le permitirán escapar de un depredador o atrapar una presa.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso intensamente estudiado, que consiste en la transformación de glúcidos, como los que se encuentran en mostos de uva, frutas, cebada y otros cereales, en etanol y dióxido de carbono. Esta fermentación la realizan levaduras como Saccharomyces cerevisiae, pero también se ha encontrado en Zymomonas mobilis, aunque esta bacteria sigue una ruta metabólica muy distinta a los otros organismos.

Saccharomyces cerevisiae ha sido un microorganismo muy utilizado tanto en la industria como en todo el desarrollo de la bioquímica. Este microorganismo se utiliza desde hace miles de años en la elaboración de diferentes bebidas alcohólicas y del pan.

LAS FERMENTACIONES Y LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Debido a la pequeña cantidad de energía liberada durante los procesos de fermentación, los microorganismos se ven obligados a degradar enormes cantidades de materiales, lo que conduce a la acumulación de grandes cantidades de productos resultantes. Cuando estos compuestos obtenidos tienen interés económico como materias primas o para el consumo directo, se favorece la utilización industrial de los diversos tipos de fermentación, entre los que cabe destacar la fermentación alcohólica, que permite elaborar pan, vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas, y la fermentación láctica para la producción de quesos y yogures.

La utilización de las fermentaciones en la fabricación de alimentos como la cerveza, el vino, el queso o el pan se remonta al neolítico. La capacidad de las levaduras para producir cerveza ya la conocían sumerios y babilonios antes del 6000 a.C. También en la Babilonia del 5000 a.C. se conocía la transformación de etanol en ácido acético; la elaboración de pan con fermento fue más tardía, hacia el 4000 a.C. La preparación de algunas bebidas alcohólicas y otros alimentos, como yogur, pepinillos, col ácida, aceitunas aliñadas o embutidos curados, es más reciente.

Durante siglos, esos procesos se realizaron de forma totalmente empírica, e incluso se seleccionaron, de la misma forma, cepas mejoradas de los microorganismos que las producían, sin conocer su carácter de seres vivos. Los trabajos de Pasteur que llevaron a la comprensión de la fermentación tuvieron también un origen práctico. Hacia 1855, el propietario de unas destilerías de Lille solicitó la ayuda de Pasteur para resolver algunos problemas originados en la fabricación de alcohol a partir del azúcar de la remolacha. Éste descubrió que los problemas se debían al hecho de que la fermentación alcohólica de la remolacha había sido reemplazada, en parte, por otro tipo de proceso fermentativo que producía ácido láctico. Cuando examinó microscópicamente el contenido de las vasijas de fermentación en las que se estaba formando ácido láctico, encontró que las células características de las levaduras habían sido sustituidas por unos bastoncillos o esferas de tamaño mucho menor. Los métodos rudimentarios de estudio de los que disponía Pasteur no le permitieron describirlos como bacterias y, de hecho, los consideró un nuevo tipo de levadura.

EL PAN Desde el período neolítico la base de la alimentación humana fueron los cereales. Así, el descubrimiento de la harina y, por tanto, de la elaboración del pan parece ser casi tan antiguo como la humanidad. En Egipto, los primeros panes no se producían por fermentación, sino que se obtenían amasando una mezcla de harina y agua. A principios del Imperio Nuevo (1580–1085 a.C.), cuando se empezaron a montar grandes panaderías que servían a gran número de clientes, ya se elaboraban panes a partir de masa fermentada.

En la elaboración de pan, el proceso de fermentación alcohólica de la masa produce una mezcla de alcohol etílico y dióxido de carbono; este último queda atrapado en el interior, lo que produce un aumento de volumen. Después de la cocción de la masa se obtiene el pan con su textura característica.

Hasta mediados del s. XIX, las levaduras que se añadían al pan eran el producto de una de las ramas más refinadas de la microbiología industrial: la que se dedicaba al cultivo de cepas residuales de la fermentación de la cerveza. Actualmente se utiliza una cepa de Saccharomyces cerevisiae en condiciones rigurosamente controladas.

LA CERVEZA Y EL PULQUE La fabricación de cerveza es muy antigua: restos arqueológicos egipcios demuestran que hace 4.000 años ya existían técnicas depuradas de obtención de cerveza a partir de cebada. Estas técnicas incluían la filtración del líquido fermentado y el sazonamiento con dátiles y otros aditivos que comunican aroma y aceleran la fermentación al incrementar el contenido de azúcar.

Básicamente, el proceso de obtención de la cerveza consiste en:

- Maltear el grano, es decir, dejar que germine en poco tiempo, para obtener enzimas que posteriormente degraden o hidrolicen el almidón que contiene.

- Filtrar y cocer el extracto acuoso obtenido, al que se le añade lúpulo para detener el proceso enzimático y provocar la precipitación de las proteínas presentes.

- Sembrar el mosto con alguna cepa especial de Saccharomyces cerevisiae para que se lleve a cabo la fermentación.

- Separar la levadura y dejar madurar la cerveza el tiempo necesario.

La función principal de Saccharomyces cerevisiae es transformar la glucosa del mosto en alcohol etílico, pero también se forman otros alcoholes de mayor masa molecular, como el alcohol amílico y el fenol–etílico (en concentraciones del orden de miligramos por litro de cerveza), o ácidos, como el acético y el butírico, que condicionan decisivamente el sabor final de la cerveza.

El pulque de México y otros países centroamericanos, que se prepara fermentando la savia (aguamiel) de algunas especies de agave ( Agave tequilana), o el sake japonés (vino de arroz) son bebidas similares a la cerveza.

LA ELABORACIÓN DE VINO La tecnología necesaria para la elaboración de vino es más sencilla que la de producción de cerveza. Hasta hace muy poco tiempo el sistema que se seguía para obtenerlo era prácticamente el mismo que 5.000 años atrás. La uva blanca o negra de variedades seleccionadas se recogía y se prensaba para exprimir el zumo o mosto, y se dejaba que los microorganismos presentes en la piel de las uvas frescas fermentaran el mosto. Estos microorganismos incluyen levaduras de diferentes géneros y especies ( Saccharomyces y otras). El alcohol que produce Saccharomyces durante la fermentación eliminaba parte de la flora restante. Terminada la fermentación se filtraba y embotellaba el vino.

Actualmente, la industria vinícola utiliza cepas controladas de microorganismos fermentadores y regula cuidadosamente la temperatura de fermentación. El mosto que conduce a los vinos de menor calidad no se fermenta en grandes depósitos o lagares sino por un procedimiento de alimentación continua, que extrae continuamente vino, y se realimenta la cuba con mosto recién obtenido.

Algunos vinos, como los de Jerez o los amontillados, además de añadirles cierta cantidad de brandy para ajustar el contenido de alcohol, se dejan madurar en contacto con el aire para que el crecimiento de levaduras en superficie les den el aroma característico.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS: QUESOS Y YOGURES La leche natural a temperatura ambiente sufre una invasión bacteriana rapidísima que mediante un proceso fermentativo transforma la lactosa en ácido láctico. Este es el punto de partida para la elaboración del queso y de otros derivados lácteos, como el yogur o el kéfir.

La fabricación de queso consiste, fundamentalmente, en añadir a la leche un cultivo de bacterias dejando que éstas actúen cierto tiempo. Tradicionalmente se emplea cuajo o renina, procedente del cuarto estómago de terneras destetadas. El cuajo es una fuente de enzimas proteolíticos que hidrolizan las proteínas. Actualmente el cuajo se va sustituyendo por enzimas microbianos obtenidos industrialmente.

Algunos quesos se someten a un proceso de curación en el que se produce una segunda fermentación que se debe también al crecimiento de microorganismos. En el caso del queso roquefort se favorece la acción del Penicillium roqueforti, y en el caso de algunos quesos suizos actúan bacterias productoras de ácido propiónico, como por ejemplo, Propionibacterium shermanii.

Los microorganismos secundarios proporcionan a los diferentes quesos su sabor y aroma característicos, y a veces los agujeros, que se originan al desprenderse el gas dióxido de carbono.

ALIMENTOS CONSERVADOS POR FERMENTACIÓN Otro proceso conocido desde la antigüedad es la conservación de vegetales por fermentación. Aceitunas, pepinillos, cebollas o coles ácidas se conservan por una combinación de fermentación y tratamiento con salmuera. Al comienzo del tratamiento predominan los microorganismos aerobios, más tarde las bacterias lácticas y finalmente diferentes especies de levaduras que fermentan los hidratos de carbono disponibles produciendo una mezcla de ácido láctico y ácido acético.

FERMENTACIÓN INDUSTRIAL

La capacidad de los microorganismos para obtener por fermentación productos químicos interesantes a escala industrial no se agota en el campo de la alimentación. En el ámbito de las biotecnologías, y específicamente en el sector farmacéutico, se emplean técnicas de fermentación para la producción de vitaminas, enzimas, antibióticos, esteroides y aminoácidos.

EL INICIO DE LA INDUSTRIA La fermentación industrial para obtener productos químicos empezó a utilizarse durante la I Guerra Mundial en Alemania y el Reino Unido, donde se obtenía la acetona necesaria para la fabricación de municiones preparándola por fermentación butanol–acetona, realizada por las bacterias de la especie Clostridium acetobutylicum. Este proceso fermentativo se utilizó durante mucho tiempo, hasta que lo desplazaron los procesos de obtención de acetona a partir del petróleo. Ésta fue la primera fermentación en la que se utilizaron a gran escala fermentadores industriales y se resolvieron problemas relacionados con la contaminación provocada por otras especies de bacterias y por la presencia de bacteriófagos (virus parásitos de bacterias).

En Alemania se realizaron fermentaciones para obtener el glicerol necesario para la obtención de explosivos, puesto que el bloqueo marítimo británico impedía la importación de aceites vegetales, de los que se había obtenido hasta entonces el glicerol.

Actualmente se llevan a cabo distintos procesos industriales con interés comercial en los que intervienen fermentaciones. Por ejemplo, la industria cervecera utiliza las fermentaciones para acelerar la degradación del almidón; también se han usado para ablandar carnes y para fabricar detergentes.

Algunas especies de Bacillus son poderosos productores de amilasas extracelulares, que se utilizan también para acelerar la degradación del almidón a glucosa en industrias cerveceras, planificadoras y textiles.

EL PROCESO INDUSTRIAL El proceso industrial de la tecnología microbiana, es decir, de la utilización de las características fisiológicas de los microorganismos para obtener biomoléculas o microorganismos se divide en cuatro etapas:

- Encontrar las condiciones fisiológicas y el microorganismo mejorado genéticamente más adecuados para que la producción de lo que se desea sea más eficiente.

- Seleccionar el sustrato a partir del cual se alimentará el microorganismo elegido.

- Encontrar la mejor manera de trabajar para optimizar la energía.

- Extraer el producto, el cual se habrá sintetizado en baja concentración, estará mezclado con otras moléculas parecidas, será lábil y además necesitará un elevado grado de pureza para que el proceso sea eficiente.

Los microorganismos que reúnen las mejores condiciones para su utilización en este proceso suelen ser algunos hongos y bacterias, especialmente levaduras. Teniendo en cuenta que en la actualidad sólo se conoce un 5 % de las especies de hongos existentes, su estudio es de gran interés en la fermentación industrial del futuro.

MODIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Los microorganismos de interés industrial deben ser aislados de su medio natural y potenciar una determinada expresión génica que propicie la fabricación metabólica del producto que se busca. Esto se puede conseguir mediante dos métodos: la modificación genética y la modificación metabólica. En la primera se cambian los genes, de manera que se produzca una desviación del metabolismo. Esta posibilidad sólo es válida en microorganismos cuyo genoma se conozca muy bien. La inmensa mayoría de bacterias de uso industrial todavía no cumplen esta característica y, de momento, no se pueden manipular mediante ingeniería genética. Por tanto, la opción es seleccionar ciertas cepas mutadas que den el producto que interesa de forma natural. La modificación metabólica se consigue encontrando las condiciones medioambientales que propician la producción de aquella biomolécula que se busca.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO MICROBIANO Una cuestión muy importante es la relacionada con los medios de cultivo de los microorganismos. En un medio industrial la formulación de éste ha de estar lo más ajustada posible y se ha de controlar. Para crecer, un microorganismo necesita una fuente de carbono, otra de nitrógeno, de fósforo, potasio, calcio, azufre y sodio, además de una serie de factores de crecimiento determinados. Generalmente se suelen utilizar como fuentes residuos de la industria petroquímica, ricos en carbonos. También son frecuentes las materias primas baratas, como el almidón y las aguas residuales de la industria del azúcar. Como fuentes de nitrógeno se suelen utilizar aguas residuales de la industria del almidón, del maíz y del algodón.

TIPOS DE FERMENTACIÓN INDUSTRIAL El tipo de proceso puede ser clasificado según la manipulación de los microorganismos. Se pueden usar microorganismos metabólicamente activos y en crecimiento. En este caso, el crecimiento puede darse sobre un sustrato sólido más o menos húmedo (las bacterias y los hongos no pueden incorporar moléculas que no estén diluidas, no pueden fagocitar sólidos), de manera que se imita el crecimiento natural propio, por ejemplo, de la putrefacción sobre los troncos de los árboles. También se puede dar un crecimiento sobre una solución acuosa del sustrato que hay que transformar, manteniendo a los microorganismos en suspensión; es lo que se denomina fermentación de cultivo sumergido.

Dentro de la fermentación de cultivo sumergido, la fermentación industrial puede seguir dos modelos diferentes: el crecimiento discontinuo y el crecimiento continuo. En el crecimiento discontinuo se inocula el microorganismo en un medio cerrado, de manera que éste comienza su crecimiento exponencial, dividiéndose cada poco tiempo. Los organismos crecen hasta llegar a una fase estacionaria en que la población no puede aumentar más.

En el crecimiento continuo se utiliza un sistema abierto en el cual se hace una adición constante de medio de cultivo y una extracción también constante de medio equivalente a la entrada de éste. Por tanto, la fermentación se mantiene durante largo tiempo. La producción disminuye en un flujo constante; además aparecen problemas de contaminación de los microorganismos, y algunos de ellos pierden el carácter modificado que interesa industrialmente para la producción de la sustancia y crecen más rápidamente, sustituyendo a los otros.

OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE ESPECIES BACTERIANAS Los avances en ingeniería genética, junto con el estudio exhaustivo de los procesos metabólicos de muchas especies de bacterias ofrecen la posibilidad de modificar especies conocidas de bacterias como, por ejemplo, Pseudomonas putrida, para hacerlas capaces de degradar, mediante procesos fermentativos, trilita, que es una sustancia utilizada para fabricar munición y que debe eliminarse después de la fecha de caducidad. Estas cepas se autodestruyen tras metabolizar la trilita.

Finalmente, si se define la fermentación en un sentido amplio como la transformación química de compuestos orgánicos con la ayuda de enzimas, se puede incluir un número enorme de productos de interés industrial que utilizan microorganismos aerobios pero que se denominan habitualmente fermentaciones en la literatura técnica; ejemplos de ello son las fermentaciones que permiten obtener antibióticos no sintéticos a partir de Actinomyces o las industrias de producción de especies seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae para la fabricación de pan.
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